Depuis quatre ans, il arpente sans relâche tous les étages d’Elysis, avec une prédilection particulière pour le restaurant du rez-de-jardin et les cuisines du même étage. Grégory Watelet s’est nourri de gastronomie et d’art de la table avant de rejoindre les équipes d’Elysis, comme responsable de la restauration. Après un parcours varié dans la restauration, entre Belgique, Angleterre, Côte d’Azur et Luxembourg, il aspirait aussi à un peu de stabilité à l’approche de la quarantaine. « C’est ma double casquette, salle et cuisine, qui a plu aux responsables », explique l’homme-orchestre de la restauration.
Service à tous les étages
C’est qu’à Elysis, une vingtaine de personnes sont affectées spécifiquement à ce secteur : neuf salariés de notre maison, et une dizaine de personnes détachées en cuisine par notre partenaire restauration. Dans la philosophie d’Elysis, les repas vont vers les pensionnaires : tous les jours, ils sont servis aux cinq étages, pour que chacun puisse rester dans son environnement, comme à la maison. Pour Grégory et ses équipes, c’est un solide défi. « Pour le service de midi, les chariots commencent à monter à 11h50, explique Grégory Watelet. Nous savons parfaitement quels plats sont destinés à quel étage, en fonction des besoins alimentaires, des allergies, des éventuels problèmes pour s’alimenter. En plus, chaque jour, les résidents ont le choix entre deux menus différents, à moins qu’ils n’optent pour la proposition végétarienne. »
Chef d’orchestre, Grégory se fait fort de goûter systématiquement tous les plats en cuisine, « surtout les nouveautés ou les propositions des repas à thème ». Virevoltant, il doit sans doute à son hyperactivité de ne pas voir sa ligne accuser le poids de ses vérifications gustatives. « Je me suis formé à l’école hôtelière de Namur, explique-t-il, avec une spécialisation européenne, qui incluait les cuisines du sud, notamment, et une formation en Italie… justement ma cuisine de prédilection. Mon parcours a été assez éclectique, comme celui de beaucoup de ceux qui font ce métier : des stages dans de grands établissements, du travail à l’étranger. »
L’animation par la gastronomie
« Ce qui me plaît à Elysis, c’est l’autonomie dont je bénéficie. Elle me permet d’être créatif. Le Covid a rebattu les cartes, mais on est sorti de la période difficile: c’est reparti pour les repas à thème, et toutes les autres activités, culinaires ou non. On en profite pour relancer l’Elysis Stuff, des soirées restaurant inaugurées l’année dernière. Cette fois, notre musicothérapeute Stéphane est prévu à l’animation, à la guitare, et la terrasse nous accueille. J’adore le changement, j’adore innover ! Grèce, Espagne, Italie : autant de décors pour nos repas à thèmes, et la liste va encore s’étendre. Je sais bien que d’autres établissements tiennent à l’œil nos animations culinaires. » Attentif et prévenant, Grégory n’hésitera jamais à faire un pas de danse entre deux services…
À Elysis, la qualité des repas est une préoccupation constante. « Je m’efforce d’offrir une satisfaction maximale. Je parle beaucoup avec nos hôtes. Mais il faut être réaliste : pour 120 pensionnaires, il y a 120 palettes de goûts différentes. Si quelqu’un n’a pas aimé un plat, cela me touche et cela me fait réagir. Il faut aussi tenir compte de tous les régimes particuliers. On propose deux menus différents chaque jour, sans compter l’offre végétarienne, de plus en plus importante. »
Les plats traditionnels gardent la cote
L’alimentation des seniors demande évidemment certaines adaptations, notamment en fonction de leurs capacités de dégustation. Une spécialiste en diététique assiste l’équipe restauration. « Bien sûr, les goûts restent très « traditionnels ». Il faut éviter les nouveaux produits, comme le boulgour ou le crozet… Rien de tel qu’une bonne pomme de terre, une bouchée à la reine, un jambon en croûte pour flatter les papilles. Dans les classiques, le saumon, la choucroute, le jambon-melon tiennent une bonne place. Nous devons en tout cas être très attentifs à la qualité de la viande. Il faut absolument qu’elle soit très tendre, ou l’expérience serait ratée.» La Commission des repas est là pour entendre les consommateurs, et réagir s’il le faut. « Nous voulons entendre le négatif, insiste Grégory Watelet, c’est notre critère de progression. Si on ne nous dit rien, on n’entend rien. Nous n’avons pas le droit à l’erreur : si un résident mange très bien six fois consécutives, mais pas la septième, il sera très critique… »
Viser le top tous les jours
Dans les tablettes de Grégory Watelet, il y a le développement de la nouvelle cuisine, ultramoderne, dont il a accompagné l’installation dans notre nouvelle résidence d’Esch-sur-Alzette. « On va déjà s’y installer… mais ce sera magnifique. Comme au Kirchberg, on fera tout pour satisfaire notre clientèle exigeante. On veut fournir un service cinq étoiles. Nous ne pouvons pas être « gastronomique » au sens strict, mais nous visons l’excellence »
